Laboratuvarda üretilen etler sofralara girdi: Gerçek ve yapay eti ayırt etmenin yolları

Gıda alanındaki yenilikler artık sadece araştırma merkezlerinde değil, doğrudan sofralarımızda karşımıza çıkıyor. Son yıllarda gelişen laboratuvar ortamında veya bitki bazlı kaynaklardan elde edilen etler, giderek daha fazla restoranın menüsünde yer buluyor. Fakat bu yeni nesil etlerin tabaklara sunulmasında önemli bir rol oynayan transglutaminaz, bilinen adıyla “et yapıştırıcısı”, yeni tartışmaların da kapısını araladı.

Transglutaminaz enzimi, farklı proteinleri birbirine bağlama özelliğine sahip. Bu sayede farklı et parçaları, tek bir bütünmüş gibi birleştirilebiliyor; hatta ete hiç benzemeyen dokular dahi gerçeğe yakın bir yapıya ulaştırılabiliyor. Özellikle yapay veya bitki bazlı etlerin tüketiciye “gerçek” izlenimi vermesindeki anahtar faktörlerden biri de bu katkı maddesi.

Son zamanlarda şehirlerin popüler restoranlarında da transglutaminaz kullanımı hız kazandı. Burgerden köfteye, sucuktan diğer işlenmiş ürünlere; pek çok tabakta aslında tek bir parça olmayan, küçük küçük birleştirilmiş dokular “bütün et” görünümünü alıyor. Bu durumda orijinal bir etle laboratuvarda oluşturulmuş protein arasındaki ayrım iyice zorlaşıyor.

Sahte ve doğal eti ayırmak, artık deneyimli damaklara dahi güçlük yaşatıyor. Yine de bazı ipuçları tüketicilere rehber olabilir:

• Parlak ve kusursuz yüzey: Doğal et lifli ve farklı yoğunluklarda olurken, transglutaminazla birleştirilmiş etler pürüzsüz ve fazlasıyla düzgün görünebilir.
• Tek tip lezzet: Gerçek ette çeşitli kas gruplarından gelen hafif aroma farkları bulunur; birleştirilmiş etlerde ise lezzet genellikle homojendir.
• Etiketleri kontrol edin: Paketli ürünlerde “transglutaminase”, “enzyme” veya “meat glue” gibi ifadeler yer alıyorsa, birleştirilmiş ürün olasılığı yüksektir.
• Pişirme farklılıkları: Gerçek et pişerken doğal suyunu bırakır ve liflerinde belirgin değişiklik olur. Yapay etlerin pişirme tepkisi ise genellikle daha minimaldir.
• Şüpheli ucuzluk: Çok uygun fiyatlı ve büyük porsiyonlu “antrikot” ya da benzeri etler, genellikle transglutaminazla birleştirilmiştir.

Dünya genelinde birçok gıda otoritesi, transglutaminazı güvenli kabul ediyor ancak bazı ülkelerde etik ve şeffaflık açısından kullanımı tartışılıyor. Yapay ya da şekillendirilmiş etin, doğal etle aynı şekilde sunulması, tüketici haklarının ihlaline neden olabiliyor. Özellikle dini, sağlıkla ilgili veya kişisel sebeplerle katkı maddelerinden uzak durmak isteyenler için menü içeriklerinin açıkça belirtilmesi büyük önem taşıyor.

Restoran ve üreticilerin, ürünlerinde hangi katkıları kullandıklarına dair şeffaflık sağlaması ise, hem etik, hem de yasal açıdan giderek daha fazla talep ediliyor.