Osmanlı saray mutfağının klasik lezzeti: Hünkâr beğendi nasıl yapılır?

Türk ve Osmanlı saray mutfağının öne çıkan yemeklerinden hünkâr beğendi, közlenmiş patlıcanın süt, tereyağı, un ve peynirle ipeksi bir püreye dönüştürülmesi; üzerine de domatesli, baharatlı ve yumuşak kıvamlı etin yerleştirilmesiyle hazırlanıyor.

Mutfak literatüründe 19. yüzyıla, Sultan Abdülaziz dönemine uzanan bu yemeğin ayırt edici yönü, köz patlıcanın beşamel tekniğini andıran unlu-tereyağlı tabanla birleşmesi. Doğru kıvam için patlıcanın iyi közlenmesi, etin de kısık ateşte sabırla pişirilmesi gerekiyor.

MALZEMELER

• - Et için: 600 gram dana veya kuzu kuşbaşı, 1 orta boy kuru soğan, 2 diş sarımsak, 2 yemek kaşığı tereyağı, 1 yemek kaşığı domates salçası, 2 domates, 1,5 su bardağı sıcak su veya et suyu.
• - Baharatlar: Tuz, taze çekilmiş karabiber ve isteğe göre bir tutam kekik.
• - Beğendi için: 4 büyük boy kemer patlıcan, 2 yemek kaşığı tereyağı, 2 yemek kaşığı un, 1,5 su bardağı ılık süt, 1 su bardağı rendelenmiş kaşar peyniri.
• - Aroma için: Tuz ve az miktarda muskat cevizi rendesi.

ADIM ADIM HÜNKÂR BEĞENDİ

Kalın tabanlı bir tencerede tereyağını eritin. Kuşbaşı etleri ekleyip yüksek ateşte suyunu salıp çekene kadar mühürleyin. Etlerin dışı renk alınca doğranmış soğan ve sarımsağı ilave edin; yumuşayana kadar kavurun.

Salçayı ekleyip kısa süre çevirdikten sonra kabuğu soyulup küp doğranmış domatesleri, karabiberi, kekiği ve sıcak suyu tencereye alın. Kapağı kapatıp ocağı kısın. Etler iyice yumuşayana kadar yaklaşık 1 saat ağır ateşte pişirin. Tuzunu pişmeye yakın eklemek etin daha yumuşak kalmasına yardımcı olur.

Patlıcanları ocak ateşinde ya da fırının yüksek ızgara ayarında, kabukları tamamen közlenip içleri yumuşayana kadar pişirin. Közlenen patlıcanları kısa süre kapalı bir kapta bekletin, ardından kabuklarını soyun. Kararmalarını önlemek için birkaç damla limon suyu gezdirip bıçakla ince ince kıyın.

Ayrı bir tencerede tereyağını eritip unu ekleyin. Unun çiğ kokusu çıkana kadar kavurun. Kıyılmış köz patlıcanları tencereye alın ve unlu karışımla bütünleştirin. Ilık sütü azar azar ekleyerek sürekli karıştırın; karışım pürüzsüz, yoğun ve ipeksi bir kıvam alana kadar birkaç dakika pişirin.

Ocağı kapattıktan sonra rendelenmiş kaşar peyniri, tuz ve muskat rendesini beğendiye ekleyin. Peynir eriyip püre kadifemsi bir doku kazanana kadar karıştırın. Servis tabağına önce sıcak beğendiyi yayın, ortasına soslu eti yerleştirin ve bekletmeden sıcak servis edin.