İtalyan peyniri: Parmesan

Parmesan peyniri, Parma ili (Parmigiano) ile Reggio Emilia ilinden ismini almıştır ve bu bölgelere ek olarak, Modena ili ile Bologna’nın Reno Nehri batısında kalan tarafları ve Mantova’nın Po güneyindeki kısımlarında üretilmektedir. 

Yüksek oranlarda glutamat içeren parmesan peyniri, başka bir İtalyan sert peynir çeşidi olan Grana Padano ile benzerlik gösterir.

Parmesan ve Parmigiano Reggiano isimleri İtalya ve Avrupa Birliği’nin belirlediği yasalar çerçevesinde coğrafi işaret (Denominazione di Origine controllata) ile korunmaktadır.

TAZE VE TAM YAĞLI SÜT KARIŞTIRILIYOR

Parmesan üretiminde kullanılacak süt, akşam sağılmış, kreması sıyrılmış ve bir gece bekletilmiş süt ile sabahleyin sağılmış, taze ve tam yağlı sütün karıştırılması ile elde edilir. Bu süt geleneksel olarak sadece çimen veya saman ile beslenen ineklerden sağılmaktadır. Süt daha sonra bakır ısıtıcılara alınır. Bakır ısıtıcıların süte bakır iyonu bırakması ile peynire ekstra tat kattığı düşünülmektedir.

Bu esnada süte starter kültürü olarak çeşitli termofilik laktik asit bakterilerini ihtiva eden peynir altı suyu eklenir ve sıcaklık 33-35 °C çıkartılır. Buzağı kökenli peynir mayasının eklenmesi ile süt kesilmeye bırakılır. Oluşan kesmik, her biri pirinç tanesi boyunda olacak şekilde küçük parçalara bölünür ve sıcaklık 55 dereceye çıkartılarak yaklaşık 45-60 dakika beklenir.

Yoğunlaşmış kesmik süzülür ve ikiye bölünerek kaplara yerleştirilir. Üretimde kullanılan variller 1100 L süt barındırır ve bu sütten iki tekerlek peynir üretilir. Her tekerlek yaklaşık 45 kg parmesan ihtiva eder. Oluşan peynir altı suyu geleneksel olarak, Prosciutto di Parma (bir çeşit domuz jambonu) üretiminde kullanılacak domuzları beslemek için kullanılır.

OLGUNLAŞTIRMA İŞLEMİ 12 AY SÜRECEK 

Peynir paslanmaz çelik kaplara konulur ve baskı uygulanarak tekerlek şeklini koruması sağlanır. 1-2 gün sonra baskı durdurulur, peynirin etrafına üzerinde üretim tesisinin adı, üretim tarihi ve pek çok kez Parmigiano-Reggiano yazılı olan plastik bir katman yerleştirilir ve bu bilgilerin peynirin üzerine çıkması için yeniden çelik kaplarda baskılanmaya götürülür.

1 gün sonra, bilgiler peynir yüzeyine işledikten sonra baskı durdurulur, tekerlekler tuzu emmeleri için tuzlu su çözeltisine alınır ve burada 20-25 gün bekletilir. Bu işlemin ardından tekerlekler, en az 12 ay sürecek olgunlaştırma işlemi için özel odalara alınır. Peynirler tahta raflara yerleştirilir, her 7 günde bir bu raflar temizlenir ve tekerlekler döndürülür.

12 ay sonra her peynir tekerleği Consorzio Parmigiano-Reggiano kuruluşunun kalite kontrolünden geçer. Peynirler, uzman bir kişi tarafından üzerine vurularak içerisindeki boşluk ve çatlak olup olmadığı konusunda denetlenir. Kalite kontrol testini geçen peynirlerin dış kabuğuna kuruluşun logosu damgalanır.

TESTİ GEÇEMEYEN PEYNİRLER...

Testi geçemeyen peynirler, satın alan kişiyi alınan peynirin yüksek kaliteli parmesan peyniri olmadığı konusunda uyarmak üzere çizgiler ile işaretlenir. Ortalama olarak peynirler 2 yıl boyunca olgunlaştırılır. Stravecchio adı altında satılan parmesanlar 3, stravecchiones adı altındakiler ise 4 yıl kadar olgunlaştırılmış olabilir.

Parmesan, genellikle servis anında yemeklerin üzerine rendelenir. Sezar salatasında da kullanılır. İtalya’da parmesan peyniri risotto ve makarnaları bağlamakta kullanılır.