Balkan ve Doğu Avrupa mutfağının gözdesi: Ajvar sos

Ajvar sos, kişisel zevklere bağlı olarak değişken miktarlarda kırmızı boğa boynuzu biberi, acı biber, patlıcan ve sarımsak ile yapılır.

Hamur haline getirilmeden önce sebzeler tipik olarak odun ateşinde kızartılır ve bu tatlı ama keskin tatlara hoş bir is katar, bu da onu ızgara etlere mükemmel bir eşlik haline getirir.

Adını Türkçe havyar kelimesinden alan ajvar’ın, havyarın görünümünü ve tadını daha ucuz malzemelerle kopyalamak isteyen alt sınıflar tarafından yaratıldığı iddia ediliyor.

19. yüzyıla kadar, Belgrad ve Tuna nehri kıyısındaki diğer yerler iyi gelişmiş bir havyar üretimine sahipti, ancak 1890’lardan bu yana iş anlaşmazlıkları nedeniyle üretim önemli ölçüde düştü.

BÜYÜK İSKENDER'İN FAVORİSİYDİ

İcat edildikten kısa bir süre sonra, Belgrad restoranları menülerine havyar yerine ajvar eklediler. Öte yandan ajvar’ın bundan çok daha eski olduğuna dair yaygın bir inanç da vardır. O kadar eskiydi ki, Büyük İskender’in favorisiydi ve şüphesiz kuzeye gittiği Makedonya’da icat edildi.

Yine de ajvar’ın Makedon kökenli olduğuna inanılıyor olsa da, ajvar’ın ilk tarifi Katarina Popovic Midzina’nın 1887 yemek kitabında, Veliki Srpski Kuvar’ın birkaç baskısı olan Veliki Srpski Kuvar’da bulunabilir.

Tarifte ajvarın biber, patlıcan, soğan, sarımsak, sirke, yağ ve tuz ile yapıldığını belirtiyor.

Bugün, ajvar, biberlerin yanı sıra patlıcan ve domatesi de içeren pindjur ve ljutenica gibi ajvarın yanı sıra benzer lezzetlerin geliştiği Sırbistan’da ve Balkan yarımadasının tamamında tüketilen bir temel gıdadır.