Önce sandığa sonra mutfağa

Bugün sandık başındayız. Siyasi yazı yazmak yasak. Gerçi YSK’nın seçim yasaklarını bakanlar takmıyor. YSK’nın ve yargının gücü onlara yetmiyor. Ağırlıklı olarak ekonomi yazıyorum ama ekonomi ile siyaset iç içe girebiliyor. Bakanlar yasalara uymuyor olabilir. Bu onların ayıbı. Biz kendimizden sorumluyuz deyip bugün siyaset yazmayalım. Ayrıca geleneksel olarak seçim günleri mutfak ve yemek tarifleri üzerine yazıyorum, TV konuşmalarında yemek konuşuyorum.  

Bugün biraz ekonomi üzerine yeni kitabım, biraz geçen ay beşinci baskısını yapan denizcilik kitabım biraz da mutfak üzerine bir şeyler karalayalım. Bilmeyenler olabilir, hatırlatalım. Ekonomi eğitiminin yanı sıra hobi olarak başladığım yelkencilik ve denizcilikte 37 yılımı doldurdum. Bunun son 5 senesi de hobi olmaktan çıktı, profesyonel yat kaptanlığı belgesine sahibim. Denizcilik ve kaptanlık, beraberinde haliyle yemek ve mutfak üzerine denemeler ve çalışmalar yapmaya yöneltiyor insanları…

Her denizci, hayatta kalabilmek için, meteorolojik gözlem ve tahmin yapmayı, sağlık alanında ilk yardımı, basit mekanik onarımları ve yemek yapmayı bilmelidir. Özellikle küçük tekne denizcilerinin çoğu marifetli aşçılardır. 

Şubat ayında son kitabım Yirmi Birinci Yüzyıl İçin Türkiye’nin Fabrika Ayarları/Ekonomide Karşı Devrim ile birlikte Denizde Yaşamak kitabımın beşinci baskısı da aynı anda yapıldı. (Her iki kitap da Naviga Yayınlarından) 

Denizde Yaşamak kitabında, amatör denizciliğe başlamak isteyenlere deniz ve doğa sevgisini ve denizciliğin temel kurallarını anlatmaya çalıştım. Kitabın arka kapağında kadim dost 50 yıllık denizci gazeteci Turgay Noyan’ın yazdıklarından aktarıyorum:

'Denizde Yaşamak’ta, tekne seçiminden amatör denizciliğe başlamak için yapılması gerekenlere kadar her şeyi bulacaksınız. Üstelik de ders alır gibi değil, bir yakınınızla sohbet eder gibi… diye yazmıştık bu kitabın ilk baskısında. Gerçekten de her okuyanı kitabın sıcaklığı öylesine bir sardı ki, kulaktan kulağa ünlenerek, onu deniz yayıncılığında şaşırtıcı bir rekorun sahibi yaptı. Elinizde tuttuğunuz, bu kitabın beşinci baskısıdır. Üstelik de okurun bu ilgisi, herhangi bir sınava hazırlanmak için değil, sadece deniz yaşamına adım atma sevdasından kaynaklandı. Denizde Yaşamak’ın diğer içeriği kadar tekne mutfağından verdiği örneklerle de elinizden düşmeyeceğine inanıyoruz.”

Sevgili Turgay Noyan kaptanın da dediği gibi, gerek denizcilik fuarlarında, gerek denizlerde dolaşırken karşılaştığım çok sayıda kişi, “Kitabınızı okudum ve tekne aldık, şimdi denizlerde dolaşıyoruz” diye teşekkürlerini iletti. Tabi kitabın son bölümündeki yemek tarifleri de özellikle hanımlar arasında çok büyük sükse yaptı. Hatta yemek tarifleri o kadar ileri gitti ki, Tasting Alaçatı Festivali’nde (Ot festivali değil), birkaç marina ve otelde bazen sayıları 100 kişiye varan misafirler için konuk aşçılığa kadar uzadı. Kitap imza toplantıları öncesinde mutfağa girdim, yemekli imza ve sohbet toplantıları yaptık. Kitaptan bir tarif aktaralım.

ARAPSAÇLI LEVREK

Arapsaçı, Ege’de doğada kendiliğinden yetişen (hüdayı nabit) bir bitkidir. Kültür olarak yetiştirilmiş hali rezenedir. Aşağıdaki tarifimde arapsaçı bulamazsanız, rezene bitkisinin yapraklarını kullanabilirsiniz. Yaprakları ve görüntüsü dereotuna benzer. Yoğun bir anason kokusu vardır. 

Çocukluğumda, rahmetli anneannem ve rahmetli annem, arapsaçlı kuzu eti ile arapsaçlı sahanda yumurtayı çok yapardı. Kimi Ege Meyhanelerinde de rastlardım. Merak işte. “Bunu kuzu etiyle ve yumurtayla yapıyoruz da, neden balıkla yapmayalım.” Arapsaçı ile buğulama usulü denemeye karar verdim. Ancak iri balıklarda buğulama için benim biraz farklı yöntemim var. Önce balık stok suyu elde ediyorum. Balık stok suyu için, balık kafası ve omurgasının yarım saat- kırk dakika kısık ateşte soğan, defne yaprağı, kereviz yaprağı ile kaynaması gerekiyor. Böylece hem lezzet hem de balığın kolajenini elde ediyoruz. Kolajen elde etmek için balığı kılçığı ile birlikte 30-40 dakika pişirirsek, bu kez balık çok pişmiş oluyor süngerleşiyor. O nedenle balık stok suyunu tercih ediyorum. 

800 gram ve daha büyük bir levreği (daha küçük de olur ama bu durumda balıkta fire miktarı yükselir) fileto edin ya da balıkçınıza fileto ettirin. Derisi üzerinde kalsın. Kafası ve omurga kemiğini buzlu suda yıkayıp kanını akıttıktan sonra,  yarım soğan, yarım havuç birkaç dal kereviz yaprağı ile kısık ateşte 2 bardak su ile tencerenin kapağı kapalı olacak şekilde 30-40 dakika kadar kaynatın. Böylelikle nefis lezzetli ve besin değeri çok yüksek bir balık suyu (stok suyu) elde ediyoruz. Filetoların üzerine iri tuz ve karabiber çekin. Filetoları dört parmak kalınlığında dilimleyin. Bir tavaya biraz zeytinyağı koyun. Bir levrek için iki- üç  avuç dolusu arapsaçlarını yarım dakika- bir dakika kadar yağda terletin. Üzerine elde ettiğiniz stok suyu koyun. Karabiber ve tuz kontrolünü yapın. Suya kabukları soyulmuş iki dilim limon atın ya da çeyrek limon suyu sıkın. Balık filetoları tencereye yerleştirin. Kapağı açık şekilde 8 - 10 dakika kadar pişirin. (Balığın büyüklüğüne göre.) Ardından sadece üst taraf çalışacak şekilde iki dakika kadar sıcak fırının ızgarasında renklendirin ve servis edin. Tabağa, çatal ve kaşıkla birlikte dalmak, şamandıra atmak serbest. 

YİRMİ BİRİNCİ YÜZYIL İÇİN TÜRKİYE’NİN FABRİKA AYARLARI

Gerek Denizde Yaşamak Kitabının 5, Baskısı, gerek son kitabım Yirmi Birinci Yüzyıl İçin Türkiye’nin Fabrika Ayarları/ Ekonomide Karşı Devrim,  www.amazon.com.tr ve www.denizkutuphanesi.com adresinden temin edilebilir.  

Yirmi Birinci Yüzyıl İçin Türkiye’nin Fabrika Ayarları kitabında, dünya ekonomisinin dünü, bugünü ve yarınına özet bir bakış, Cumhuriyetin kuruluş yıllarında gerçekleştirilen ekonomik kalkınma hamlesi ve Atatürk’ün Aydınlanma Devrimlerinin ruhu, karşı devrimin Atatürk’ün ölümünden bugüne kadar olan dönemde ekonomide yarattığı tahribat ve ekonomik-toplumsal çöküş sürecini ele aldım. Kitabın son bölümünde de, Gazi Mustafa Kemal Atatürk’ün Aydınlanma Devrimleri ve ilkeleri ışığında günümüz dünya şartlarında, “ekonomik kalkınma ve adil bölüşüm modeli” manifestosunu tartışmaya açtım. Bu kitaba, ekonomi dünyamızın çınarlarından Prof. Dr. Bilsay Kuruç’un Önsöz yazması, benim için onur, kitap için de madalya oldu.